zaujímavý

Všetky spôsoby, ako Sous Vide vajcia, hodnotené

Hlavnou výhodou varenia je. Pri vodnom kúpeli s konštantnou teplotou výrazne znižujete nebezpečenstvo nadmerného varenia jedla, čo z neho robí ideálnu metódu pre vajíčko, skromné ​​jedlo, ktoré môže byť pri správnom varení transcendentné, ale ak je prehnané, pach gumy a síry.

Výber doby a teploty varenia je druh zložitej časti. Našťastie Anova Precision Cooker prichádza s aplikáciou, ktorá je plná receptov. Len v aplikácii Anova existuje viac ako pol tucta rôznych spôsobov, ako uvariť vajíčko, a to všetko s ohľadom na ich veľmi špecifické časy, teploty a sľuby. Dokonale uvarené vajcia sú hviezdami mojich obľúbených raňajok a ružičiek, tak som sa túži vyskúšať vajcia von, ale aké pohodlné je varenie vajec týmto spôsobom a naozaj to chutí oveľa lepšie? Aby sme to zistili, uvarili sme viac ako dve desiatky vajíčok v štýle videozáznamu a zaradili ich od stupňa A do zhnitej.

, Jedlé vajcia

Varenie Sous vide nie je najrýchlejšie, ale je. Zahrievanie vody môže trvať od pol do celú hodinu, v závislosti od veľkosti kúpeľa, čo si vyžaduje veľa čakania. Nasledujúce metódy prípravy vajec sú dve, ktoré stoja za váš čas.

Perfect Poaching (61, 7 ℃ 00h45m) od J. Kenji Lopez-Alt

Jediný správny recept, ktorý som našiel v pytliaku po pytle, ktorý som našiel, bol Food Lab's a, úprimne povedané, je to jediný, ktorý potrebuješ. Vajcia začínate variť pri teplote 143 ℉ / 62 ℃ po dobu 45 minút, čo vám dáva dokonale dobré vajíčko z mäkkého mäsa. Potom ju jemne rozlomte, vsuňte ju do misky a opatrne ju naberajte štrbinovou lyžicou, aby sa uvoľnená vodnatá biela farba stratila. Na dokončenie priveďte hrniec vody do varu a potom znížte teplo, až kým sa neprestanú tvoriť bubliny. Vsuňte tam vajíčko na minútu, aby sa nechalo dokončiť, a vypustite.

Pochyboval som o tom, aký dôležitý bude tento posledný krok, ale po jeho vyskúšaní môžem s istotou povedať, že toto mimoriadne úsilie premení už tak chutné vajce uvarené na mäkké varenie na krásne vajcia v pytliaku s kvalitnou reštauráciou, ktoré prosia, aby boli Benediktmi. (Nedostal som sa tak ďaleko s mojím; ja som ho zjedol s trochou soli.) Pretože je už vajce uvarené, drží pohromade a vytvára jednotnú pokožku omnoho lepšie ako surová (duh). Vďaka tomu je jedno dobre vyzerajúce vajíčko.

Áno, dotýka sa to viac času ako vajíčka s mäkkým varením (o ktorej budeme o chvíľu hovoriť), a ja by som to neurobil každý deň, ale ak chcete pre skupinu vyliať veľa vajíčok brunch? Toto je spôsob, ako ísť. Môžete si uvariť tucet videí v rovnakom čase (dokonca aj deň predtým) a potom ich dokončiť v tejto sotva studenej vode, než ich podáte na dokonale opečenom anglickom muffine. Navyše vyzerajú naozaj pekne.

Miešané vajíčka sú vo vrecku

Nikdy som si nemyslel, že to poviem, ale milujem miešané vajíčka vo vrecku. V aplikácii Anova existujú dva rôzne recepty. Jedným z nich sú iba vajcia, varené vo vrecku a premiešavané každý raz za čas, a druhé sú vajcia s mliekom, smotanou a rozpusteným maslom, varené vo vrecku, ktoré sa občas premieša. Obidve sú dobré, ale jeden je výnimočný. (Spojler: je to ten so smotanou a maslom.)

Vajcia Sous Vide Scrambled Eggs (73, 9 ℃ 00h 30 m, mierne premiešané každých 10 minút) Emily Farris a Jeff Akin (aplikácia Anova)

Bez mlieka, masla alebo čohokoľvek iného, ​​než len slanej soli a korenia, to boli zďaleka niektoré z krémových, bez krémových vajíčok, aké som kedy mal, a mali veľké, našuchorené tvarohy, ktoré sa mi rozplývali v ústach. Jediné, čo im chýbalo, bola chuť masla, čo je to, v čom zvyčajne varím svoje vajcia, ale ten „problém“ bol vyriešený ďalším receptom.

Heston's Sous Vide Scrambled Eggs (75 ℃ 00h15m) od Christina Wylie (aplikácia Anova)

Tento recept inšpirovaný technológiou Heston Blumenthal je zvyčajne pokrytý hnedým maslom, ale ja som ich chcel ochutnať samostatne, aby sa maslo neodvrátilo od chuti vajec. Navyše tu už existujú nejaké bohaté prísady. Aby ste ich vyrobili pre jednu osobu, rozšľahajte tri vajcia spolu s polievkovou lyžičkou smotany, plnotučného mlieka a rozpusteného masla. Soľ a korenie podľa chuti a nalejte všetko do vrecka. Vložte vrece do vodného kúpeľa na pätnásť, pričom každých päť minút vytiahnite a jemne premiešajte.

Druhá bitka bola, ale tieto vajcia boli jednoducho úžasné. „Custardy“ je slovo, ktoré som si pod tým dychom mumlal. Tieto hladké zamatovo zamiešané vajíčka mali k nim príjemné chichotanie a každé sústo preniklo chuť bohatého, chutného žĺtka.

Varenie je jemne

Určite existuje viac ako jeden spôsob, ako uvariť vajíčko a výber toho „najlepšieho“ je vecou preferencie. Krása mäkkého varenia vajíčka pomocou videohry spočíva v tom, že zakaždým získate takmer rovnaké výsledky. (Odchýlky by sa mohli vyskytnúť v dôsledku rozdielov vo veľkosti vajíčok, či už ich ponoríte priamo z chladničky alebo ich necháte najskôr pri izbovej teplote atď.) Otravné na mäkkom varení vajíčka týmto spôsobom je, že to vyžaduje veľa času. Aj pri najkratšom čase varenia (13 minút) môže zohriatie vody na teplotu trvať od polovice do celú hodinu, v závislosti od toho, aká veľká je vaša nádoba. Takže, ak potrebujete vajcia s mäkkým varom, tradičný spôsob je pravdepodobne spôsob, ako ísť.

Ako už bolo povedané, mäkké varené vajcia sú chutné a existujú tri rôzne spôsoby, ako to dosiahnuť.

Recept Sous Vide Egg (75 ℃ 00h13m) od Christiny Wylie (aplikácia Anova)

Na tomto vajci je pozoruhodné, že vajce aj biela mali rovnakú krémovú štruktúru. Ak je niečo, bol žĺtok iba o niečo silnejší ako biely.

Recept Sous Vide Soft- Boiled Egg (63, 3 ℃ 00h45m) od Emily Farris a Jeff Akin (aplikácia Anova)

Ak ste fanúšikom výtokového vajíčka cez a skrz, potom je to vajíčko pre vás. Biela bola nepriehľadná a nasadená, ale nedržala nijaký skutočný tvar, o ktorom by sa dalo hovoriť, a mohla sa ľahko žĺtkom rozprestrieť.

Food Lab Sous Vide Soft-Boiled Egg (varené 3 minúty a potom uvarené 61, 7 ℃ 00h45 m) recept J. Kenji Lopez-Alt

Keďže sa varili iba pár stupňov od seba, dáva zmysel, že toto vajce bolo celkom porovnateľné s vyššie uvedeným vajcom. Hlavný rozdiel spočíva v tom, že toto vajce sa varilo tri minúty a potom šokovalo ľadovou vodou v snahe pomôcť mu udržať jeho tvar a urobiť ho viac odlupným. Je to dobrá teória, ale vyskúšal som ju s niekoľkými vajíčkami a jednoducho sa nevylúpali dobre.

Udržalo svoj tvar o niečo lepšie a biela bola o niečo pevnejšia, ako môžete vidieť na spodnej fotografii (vopred uvarené a šokované vajíčko vľavo, jednoducho viditeľné vpravo):

Všetky tri boli dobré vajcia uvarené mäkko, ale myslím, že prvý bol môj osobný favorit; textúra bola menej tekutá a trochu konzistentnejšia v celom vajci. Opäť je to otázka osobnej preferencie. To znamená, že si stále nie som istý, či takto budem svoje vajcia rutinne variť, pretože dokážem vyrobiť vajíčko s mäkkým varením, ktoré som spokojný s vriacou vodou. Výsledky nie sú také reprodukovateľné ako v prípade sous vide, ale je to a ja potrebujem, aby som ráno bol rýchly. Stručne povedané: zatiaľ čo tieto vajcia boli dobré, nezmenili sa život a nebudem meniť svoju rannú rutinu, aby som im dal ďalších 45 minút.

Nestojí to za váš (vaječný) čas (r)

Potom sú recepty, ktoré sú proste hlúpe. Vzhľadom na skutočnosť, že recepty uvedené nižšie si vyžadujú varenie (okrem času zahrievania vody), mali by ste si myslieť, že výsledky by boli niečo skutočne zvláštne. To nie je tento prípad a odporúčam ich preskočiť.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01:00 m) od Christina Wylie (aplikácia Anova)

Úplne prvý recept, ktorý som vyskúšal, bol vaječný žĺtok. Podľa opisu je žĺtok „hustší po varení pri teplote 62 ° C za hodinu“, vďaka čomu je „ideálny na rozmazanie chrumkavých prúžkov slaniny a sviežeho chleba.“ Najlepšia časť vajca je žĺtok, takže znel celkom sľubné. Obrázok tiež vyzeral dobre.

Realita bola, žiaľ, oveľa menej chutná. Vajce som dostal do vrecka v poriadku, a vlastne to prešlo procesom varenia, ale v okamihu, keď som vrece otvoril, všade šiel žĺtok. Na rozdiel od toho, ako recept sľúbil, vôbec sa nezosilnil. Po čakaní to bolo dosť veľké sklamanie.

Vajcia Sous Vide „Hard-boiled“ (76, 7 ℃ 01h00m) od Emily Farris a Jeff Akin (aplikácia Anova)

Buďme úprimní: vajce s tvrdým varom nevyžadujú jemnosť ani presné načasovanie vajec s mäkkým varom. Je to celkom jednoduchý proces: uvarte trochu vody, vložte vajcia do vriacej vody, počkajte asi desať minút, vložte do ľadovej vody. Táto metóda mi nielenže poskytuje dobré výsledky, podľa chuti, ale zvyčajne sa dá ľahko olúpať. V zásade platí, že používanie tvrdého vajca na tvrdé varenie vajíčka je trochu ako použitie žeriava na rozdrvenie muchy a doba varenia samotná (okrem času potrebného na zohriatie vody) je.

Ale len pre prípad, že by som prišiel o tvrdo uvarené vajíčko vyfúkajúce myseľ, skúsil som to. Ako vidíte z obrázku vyššie, nelúpalo sa dobre, ale určite to bolo „dobre uvarené“.

Chutilo to (uhádli ste to) ako vajce natvrdo uvarené. Biela bola možno trochu mäkšia a iba o niečo menej gumovitá ako „normálne“ tvrdo uvarené vajíčko a žĺtok nebol tepelne upravený, ale nepovedal by som, že je oveľa lepší ako tradične uvarené vajíčko, a trvalo to,

Vyberte si svoj vlastný vaječný podnik

Povedzme, že ste veľmi obozretní o svojich vajciach a máte presné špecifikácie textúry, ktoré musíte splniť. Možno je mäkké varenie príliš výtokové a máte radi žmurkavý žĺtok. Ako vysvetľuje Kenji, môžete predĺžiť čas varenia alebo vyskúšať túto šikovnú kalkulačku od spoločnosti ChefSteps. Ak chcete používať kalkulačku, vyberte vizuálne bielu a žĺtku, ktorá vás osloví. Išiel som s týmto:

Kalkulačka potom vyplivne čas a teplotu varenia (baňa bola 70 minút po dobu 22 minút) a pošle vás na veselú cestu.

Svoje vajce som uvaril podľa ich špecifikácií a hoci biela nedržala svoj tvar ako ten na obrázku, bola dosť pevná a štruktúra žĺtka bola

Existujú samozrejme určité obmedzenia. Kým kalkulačka vám dá čas na varenie vajíčka s úplne tečúcou bielou a super pevným žĺtkom, bude to smiešne obdobie na varenie (07h39m). (Výsledkom by bolo aj skutočne hrubé vajce.)

Vajíčka Sous Vide sú všetky popraskané?

Existujú dva druhy vajíčok, ktoré budem pripravovať znova so svojou Anovou, a tie sú rozdrvené a miešané (so smotanou a maslom, aby som bol úprimný). Pošírované vajcia boli, už nikdy nebudem musieť chodiť na vajcia Benedikta (aj keď to budem, pretože mimosá bez dna), a miešané vajcia boli také, že som v pokušení vyhodiť moju panvicu (nebudem však potrebovať pre iné veci).

Ale ak chcem len rýchlo uvarené vajíčko, nebudem ťahať svoj videorekordér a jeho sprievodnú vodnú vaňu a nebudem ho používať pre vajcia tvrdo varené; tvrdo uvarené vajíčko môže byť len také dobré a vodným kúpeľom s konštantnou teplotou jednoducho nie je výrazne vylepšený. (Ďalšia vec, ktorú by ste mali vedieť, je, že ak máte sous video bežať skoro neustále v malej kuchyni, okná a steny smerujúce von smerujú ku kondenzácii, takže si musíte byť vedomý zvlhčovacieho účinku.)

To je všetko, žĺtky.