užitočné články

Päť základných pravidiel varenia mäsa

Mäso môžete variť mnohými rôznymi spôsobmi, od pečenia po panvicu až po opekanie. Pokiaľ ide o mäso a hydinu, existuje päť základných zásad, ktoré sa uplatňujú na drvivú väčšinu techník. Toto je to, čo sme našli po rokoch varenia v našej testovacej kuchyni.

1. Na vyvinutie príchute použite vysoké teplo

Hnedenie vytvára obrovské množstvo chuti a je kľúčovým krokom pri príprave mäsa. Stáva sa to prostredníctvom procesu nazývaného Maillardova reakcia, pomenovaného po francúzskom chemikovi, ktorý ho prvýkrát opísal začiatkom 20. storočia. Maillardova reakcia nastáva, keď sú aminokyseliny a cukry v potravine vystavené teplu, čo spôsobuje ich kombináciu. Na druhej strane vznikajú stovky rôznych aromatických zlúčenín. Tieto zlúčeniny sa rozkladajú a tvoria ďalšie nové aromatické zlúčeniny, atď. A tak ďalej. Keď pečíte mäso, chcete hlboko hnedú pálenku a viditeľne hrubú kôrku zo všetkých strán - čo najlepšie získate rýchlym varením na vysokej teplote.

Aby sa zabezpečilo, že mäso správne zhnedne, najprv sa uistite, že je suché skôr, ako sa dostane do panvice; dôkladne ho prepláchnite papierovými utierkami. Toto je obzvlášť dôležité pri predtým zmrazenom mäse, ktoré často uvoľňuje veľké množstvo vody. Po druhé, uistite sa, že je panvica horúca jej predhriatím na vysokú teplotu, až kým tuk pridaný do panvice sa trblí alebo takmer fajčí. Nakoniec nezabudnite panvicu preplniť; Medzi kúskami mäsa by mal byť priestor najmenej 1/4 palca. Ak to tak nie je, mäso je pravdepodobne hnedé, nie hnedé. V prípade potreby varte mäso v dvoch alebo troch dávkach.

2. Na zachovanie vlhkosti použite nízku teplotu

V prípade veľkých kusov mäsa alebo hydiny často obhajujeme nízko a pomalý spôsob varenia. Zistili sme, že tento prístup umožňuje centru dosiahnuť požadovanú vnútornú teplotu s menším rizikom prehriatia vonkajších vrstiev.

Experiment, ktorý sme nedávno vykonali, dokazuje, že ani varenie nie je jedinou výhodou pomalého pečenia: Pomáha tiež minimalizovať stratu chutných štiav (a tukov). Zobrali sme dve pečené rebrá s hmotnosťou 6 libier a jednu pražili pri 450 stupňov a druhú pri 250 stupňov, kým každá nebola stredne zriedkavá. Varené pečené pokrmy sme potom zvážili. Pomerne opečená pečienka stratila asi 9, 25 percenta svojej pôvodnej hmotnosti, zatiaľ čo pražená pri vysokej teplote stratila takmer 25 percent svojej pôvodnej hmotnosti. Prečo je rozdiel? Bielkoviny sa pri varení pri miernych teplotách menej zmršťujú a pri nízkej teplote vyjadrujú menšiu vlhkosť a tuk ako pri pečení pri vysokej teplote. Varenie pri nesprávnej teplote je častou chybou.

3. Zarovnajte strih s metódou varenia

Tvrdé rezy, ktoré zvyčajne pochádzajú z ťažko vykonávaných častí zvieraťa, napríklad z ramena alebo hrbole, najlepšie reagujú na metódy pomalého varenia, ako je praženie hrnca, dusenie alebo opekanie. Primárnym cieľom pomalého varenia je rozpustenie kolagénu v spojivovom tkanive, čím sa z tvrdého kúska mäsa premení mäkké mäso . Tieto kusy sa vždy podáva dobre.

Jemné rezy s malým spojivovým tkanivom zvyčajne pochádzajú z častí zvieraťa, ktoré sú málo cvičené (napríklad bedrá, oblasť pozdĺž chrbta kravy alebo ošípaných). Tieto rezy najlepšie reagujú na rýchlejšie spôsoby varenia za sucha, ako je grilovanie alebo praženie. Tieto kusy sa varia s osobitnou donáciou . Dlhodobé varenie zvyšuje stratu vlhkosti a môže tieto jemné rezy tvrdo zvrátiť.

4. Nezabudnite na Carryover Cooking

Pretože teplota mäsa bude naďalej stúpať, keď bude ležať, efekt nazývaný prenosné varenie, mäso by sa malo vyberať z rúry, grilu alebo panvice, keď je 5 až 10 stupňov pod požadovanou teplotou podávania . Varenie mimo prevádzky sa nevzťahuje na hydinu a ryby (nezachovávajú teplo ani hustú svalovú štruktúru v mäse). Nasledujúce teploty by sa mali použiť na určenie, kedy sa má proces varenia zastaviť.

* Tieto teploty poddajnosti predstavujú hodnotenie chutnosti v testovacej kuchyni porovnané s bezpečnosťou. Základy USDA sa trochu líšia: celé kusy mäsa vrátane bravčového mäsa varte na vnútornú teplotu najmenej 145 stupňov a nechajte odpočívať najmenej 3 minúty. Všetky mleté ​​mäso varte na vnútornú teplotu najmenej 160 stupňov. Všetku hydinu vrátane mletej hydiny uvarte na vnútornej teplote najmenej 165 stupňov. Viac informácií o bezpečnosti potravín si môžete prečítať na USDA.

5. Odpočinok svojho mäsa

Účelom odpočinku mäsa je umožniť, aby sa šťavy, ktoré sa počas varenia privádzajú do stredu, mohli ďalej distribuovať v celom mäse. Výsledkom je, že odpočívané mäso vyleje oveľa menej šťavy ako mäso nakrájané ihneď po varení. Na otestovanie tejto teórie sme grilovali štyri steaky a dva sme nechali odpočívať, zatiaľ čo sme sa nakrájali na ďalšie dva. Steaky, ktoré boli odpočívané 10 minút, zbavili o 40 percent menej šťavy, ako steaky nakrájané hneď po varení. Mäso na nevyzretých steakoch tiež vyzeralo sivšie a nebolo také jemné. Tenký steak alebo kotleta by sa mal odpočívať 5 až 10 minút, silnejšiu pečeň 15 až 20 minút. A pri varení veľkého pečeného mäsa, ako je morčacie mäso, by malo mäso odpočívať asi 40 minút pred vyrezaním.

Teraz, keď poznáte základné princípy, skúste ich uplatniť v jednom z našich receptov, napríklad na hovädzej sviečke s pečeným korením. Ľahko sa pripravuje - pečieme to až do konca - a ako absolútne najjemnejší kus hovädzieho mäsa je luxusné jesť. Chuť sme obohatili chrumkavou kôrou korenia.

Päť základných pravidiel pre mäso na varenie Krmivo podľa americkej testovacej kuchyne