zaujímavý

Nemusíte sa smiať zelené paradajky

Keď teploty stúpajú okolo arktických úrovní a vtáky trávia hlasne šestnásť hodín denne ohlasovaním príchodu Doin 'It Season, krátka a slávna vrcholom môjho roku - paradajková sezóna - sa zdá byť dosť blízko na dotyk. Je to samozrejme ešte ďaleko, ale sezóna paradajok sa ešte len začala.

S výnimkou odrôd, ktoré zostávajú zelené, keď dozrievajú, sú zelené paradajky iba nezrelé paradajky. Je lákavé ich porovnávať s paradajkami, ale keďže sú to ovocie úplne odlišných rastlín, zelené paradajky a tomatily nie sú vlastne také podobné chuti alebo textúre. Tomatillos sú príjemne pikantné a chrumkavé, pokiaľ sú surové, ale surové zelené paradajky môžu byť dosť svižné - čo z nich robí zlú náhradu za zrelé paradajky a rajčiaky v špičkovej sezóne.

Aj keď sú úplne bezpečné na konzumáciu - a určite nie sú jedovaté, ako naznačuje populárny mýtus - vo všeobecnosti aktívne nehľadáme nezrelé ovocie. Možno by vás zaujímalo, prečo by sa niekto vôbec mal obťažovať zelenými paradajkami. Nútiť ich, aby sa do zrelej diery v tvare rajčiaka alebo rajčiaka skončilo iba sklamaním, ale prijatie zelených paradajok ako osobitnej (a hodnej) zložky sa skutočne vyplatí. Na rozdiel od zrelých paradajok sa zelené vynikajúco zohrejú. Preto sú vyprážané zelené paradajky také dobré: ich varenie zjemňuje ich surový, zvraštený koláč, ktorý sa potom stáva vynikajúcim kontrapuntom k slaným, chrumkavým vyprážaným kúskom. Navyše, ich pevná textúra znamená, že sa nebudú horieť v horúcom oleji.

Vyprážané zelené paradajky sú z nejakého dôvodu klasické, ale nie sú úplne priekopnícke; okrem toho, doma smažím veci. Tu sú tri menej obvyklé prípravky pre zelené paradajky, ktoré vás budú odlivávať až do júla, pričom ktorékoľvek z nich možno použiť aj na výrobu smutných, chrumkavých, mimosezónnych paradajok, ktoré sa oplatia jesť.

Nakladané zelené paradajky

Nakrájané zelené paradajky sú nakrájané na polmesiac a vrhajú sa do pikantne sladkej soľanky. Soľanka hrá svoju prirodzenú kyslosť a tieto pevné, takmer chrumkavé textúry si zachovávajú mesiace. Keď som v marci uvidel prvé kolo zelených paradajok, vedel som, čo musím urobiť.

Používam tento recept na New York Times, ktorý necháva odpočívať solené paradajky a cibuľu na stojane cez noc v chladničke. Tento krok je nepríjemný, ale mimoriadne efektívny; Ak na to nemáte priestor v chladničke, mala by sa technika macerácie pokrytá ľadom z tohto receptu na zeleninové a maslové uhorky Smitten Kitchen urobiť pekne. Odporúčam dve zmeny: soľ podľa chuti osolite (použil som asi dve čajové lyžičky stolovej soli) a pridajte trochu garámovej masaly, ak ju máte - najmä kardamón je so zelenými paradajkami.

Akonáhle si urobíte svoje uhorky, môžete ich zjesť priamo z pohára, dať ich na sendviče alebo ich použiť ako kornichóny - zelenú paradajkovú tatársku omáčku. Môžete ich tiež jemne nasekať čerstvými bylinkami, aby ste si mohli pripraviť chutné korenie podobné chutney (čo je obzvlášť dobré na kari), alebo nakrájajte plátky dijónom, olejom a postriekaním slanou vodou na intenzívne dobrú vinaigrette.

Zelené paradajky

Tento klasický Grék má takmer neprekonateľný pomer návratnosti k úsiliu; sotva budete potrebovať recept, ale každý, kto ho zje, ho bude chcieť aj tak. Tu je návod, ako to dosiahnuť.

Zahrievajte rúru na 425 ° F. Zhruba nakrájajte zelené paradajky a horúcu papriku alebo dve (doplnil som poblano korenie s niektorými sušenými árbolovými vlasmi) a nakrájame na polovicu cibule. Zeleninu ochutíme soľou a džemom olivového oleja, potom vrstvu na pekáče s hrubými doskami feta.

Pokvapkajte veľkoryse olivovým olejom (vážne, už na to) a niekoľkými štipkami sušeného alebo čerstvého oregana. Pevne prikryte fóliou, misku preneste na panvicu a pol hodiny ju pečte; odstráňte fóliu a pečte alebo grilovajte, až kým nie sú úplne zhnednuté. Podávajte horúce s chrumkavým chlebom, šalátom a studeným vínom alebo pivom alebo vyprážanými vajíčkami a toastom.

Aj tento „recept“ na holé kosti je možné dohodnúť. Nepáči sa vám cibuľa alebo paprika? Preskočte ich! Kŕmite dav? Korenenú zeleninu rozložte rovnomerne na fóliovanú panvicu, prelejte feta, olivovým olejom a oreganom, potom upiecť alebo grilovať. Moja susedská grécka reštaurácia robí obidve tieto veci: vrchnú jedinú vrstvu tenkých plátky paradajok s doskami feta, celú ryžu napijú v olivovom oleji a prelievajú pod mlokom. Je to odizolované do jeho najstabilnejšej, najpodstatnejšej formy a je neuveriteľné.

Zelený paradajkový chlieb zhora nadol

Pokiaľ ide o pečenie, som zvykom, ale Stella Parks ma zvyčajne inšpiruje, aby som vyskúšal nové veci. Jej nedávny hybridný recept na muffin-tortu s čučoriedkovým koláčom prevrátený v mojej hlave sa otočil: mal som veľa zelených paradajok a milujem kukuričný chlieb viac ako väčšina vecí, a tie dve veci sa zdali byť dokonalým zápasom.

Každú tak často sa cítim úplne ospravedlniteľná tým, že si budem hrať svoj roh. Teraz je jeden z tých časov. Zelené paradajky si zachovávajú dostatok tvaru a vlákniny, aby ich bolo možné rozoznať, zatiaľ čo maslo a cibuľa poskytujú určitú potrebnú bohatosť. Výsledok: pikantný, pálivý, kukuričný chlieb obrátený hore nohami. Všetko, čo potrebujete, je urobiť z vášho obľúbeného kukuričného chleba recept (môj je kukuričný chlieb Alex Guarnaschelli), maslo, nejakú cibuľu a zelené paradajky.

Predhrievajte rúru na 400 ° F. Pripravte si cestíček z kukuričného chleba. Zhruba nasekajte dve kusy zelených paradajok a nakrájajte na stredne silnú cibuľu, veľmi veľkú šalotku alebo hrsť cibule.

Roztopte 3 polievkové lyžice masla v panvici, ktorá je bezpečná pre 10 palcov, v peci (používam nehrdzavejúcu oceľ), pri vysokej teplote. Pridajte zeleninu a pol lyžičky adobo korenia alebo soli. Varte, kým zelenina neuvoľní väčšinu vody a kým sa nevytvorí bohatý fond, desať až pätnásť minút; dozrievajúce, červené paradajky budú trvať dlhšie až hnedé. Pozorne sledujte panvicu (všetko to maslo je náchylné k spáleniu), ale nemiešajte to ako bláznivé.

Ak je zelenina pekne opečená, prepašujte chuť a podľa potreby pridajte ďalšie adobo alebo soľ. Pridajte ďalšiu panvicu masla na panvicu, jemne točte, aby ste pokryli steny, a nalejte cesto z kukuričného chleba priamo na vrch. Vyrovnajte povrch špachtľou alebo lyžičkou a preneste panvicu do rúry. Pečieme 25 minút, potom otestujte špáradlom alebo nožom na maslo; ak tester nevyjde čisto, dajte mu ďalších päť.

To nie je mesiac!

Ak chcete slúžiť, spustite maslový nôž okolo okraja kukuričného chleba a na panvicu položte dosku s tepelnou bezpečnosťou. Držte rukoväť a tanier pomocou palčiakov a opatrne ich prevráťte. Nechajte panvicu spočívať na doske 30 sekúnd, potom ju jemne nadvihnite a vypnite; kukuričný chlieb by sa mal pekne rozvinúť. Ak nie, zoškrabte všetko, čo zostane, do panvice na kukuričný chlieb. Podávajte samostatne s kyslou smotanou a horúcou omáčkou alebo ako sprievod k výdatnej, pikantnej guláši.

Zhromaždenie niekoľkých zelených paradajok z viniča začiatkom sezóny môže pomôcť zabrániť tomu, aby sa v kuchyni plnej rýchlo hnijúceho ovocia prišlo v auguste, ale aj keď nechcete rásť svoj vlastný, dúfam, že vás tieto recepty inšpirujú, aby ste videli potenciál nevyzretých paradajok., Trpezlivosť môže byť nadhodnotená - a myslím si, že zelené paradajky sú živým dôkazom.