zaujímavý

Nemusíte nasiaknuť sušené fazule cez noc

Sušené fazuľa je skutočne všestranná kuchynská základňa, ktorú by mal mať každý vo svojej komore. Nielenže si ich udržiavajú donekonečna, ale v skutočnosti sú mimoriadne ľahko variteľné a prispôsobiteľné tak, aby vytvorili super chutné a lacné jedlá.

To, čo zvyčajne oddeľuje sušené fazule, je namáčanie. Namáčanie fazule pred varením sa odporúča odstrániť niektoré cukry zodpovedné za neslávne známe zažívacie ťažkosti fazule a tiež sa tým skracuje doba varenia. Nie je to akt kladenia fazule do misy a zakrývania vodou vodou, ktorá je tvrdá, ale robiť to noc predtým, ako ich chcete uvariť.

Znamená to, že tí viac zábudliví sa musia vzdať života jesť konzervované fazule? Nie. Rovnako ako v prípade všetkého, aj v tomto prípade existujú spôsoby, ako sa k tomuto problému dostať.

Čo robí Soaking?

Okrem riadenia času existuje aj to, že krehká látka trávenia. Aj keď konvenčná múdrosť navrhuje namáčanie fazule na dlhú dobu, nielen že urýchľuje proces varenia, ale pomáha znižovať plyn, väčšina údajov, ktoré to podporujú, je neoficiálna. Avšak, ak ste si všimli, že namáčanie fazule po dlhú dobu pomáha odvrátiť brušné ťažkosti, potom môjho kamaráta zmiznite.

Ale ak ste v tábore „namáčanie nepomáha ani s plynom“ - ja a Kenji Jopez-Alt sú členmi - potom sa musíte obávať iba chuti a textúry. Aby som videl, ako namáčanie ovplyvnilo tieto veci, namočil som niekoľko bielych fazúľ na tri rôzne časové úseky:

  • Plné namočenie : Toto je pre zodpovedných dospelých, ktorí ho majú spolu, a pamätajú si, ako včera večer nasiaknu ich fazuľa. Jednoducho opláchnite požadované množstvo fazule a potom ich namočte do vody po dobu 6 až 8 hodín, pričom na každú šálku fazule použite pomer 3 šálky vody. (Tento čas namočenia sa vzťahuje na srdečnejšie fazule, ako sú biele fazule, cícer, fazuľa, atď. Niektoré jemnejšie strukoviny, ako napríklad šošovica, je možné namočiť iba hodinu. Tento graf vám ju môže rozobrať.)
  • Quick Soak: Toto je pre domáceho kuchára, ktorý vie, že chce fazuľa aspoň pár hodín predtým, ako ich plánuje jesť. Opláchnite požadované množstvo fazule a potom ich pridajte do hrnca s vodou s použitím pomeru 3 šálok vody na každú šálku fazule. Zbavte fazuľa do varu, nechajte ju variť dve minúty, potom zakryte hrniec, vyberte ho z ohňa a nechajte ho vydržať hodinu.
  • The No-Soak: Fazuľa vôbec nemáčate, jednoducho ich opláchnite.

Získajte Cookin '

Potom som uvaril päť šarží fazule: tri na varnej doske, jednu (neodsadenú šaržu) v tlakovom hrnci a druhú (nevypečenú šaržu) metódou sporák do rúry, ktorú trochu zakryjeme.

Varte teraz

Bez ohľadu na to, ako dlho ich namáčate, varenie fazule na varnej doske je ľahké. Po uplynutí doby máčania (alebo vôbec nie) je jednoducho vypustite, znovu opláchnite a vložte do hrnca s aromatickými látkami (bobkový list, cibuľa, cesnak, prípadne šunková kosť alebo slané bravčové mäso), rovnaké množstvo vody, ktorú ste použili na namáčanie, a 1/4 čajovej lyžičky soli na každú šálku fazule. Všetko priveďte do varu, potom duste a duste a varte, až kým nedosiahnete želanú úroveň nežnosti. (Vrecko, v ktorom ste kúpili svoje fazuľa, by vám malo poskytnúť odporúčané časy varenia a táto tabuľka je tiež veľmi užitočná.)

Po uvarení fazule som im dal chuť. Boli prakticky na nerozoznanie. Všetky tri šarže - vrátane fazule, ktorá nebola vôbec namočená - boli jemné, dobre ochutené a úplne uvarené. Tiež dosiahli moju preferovanú úroveň darcovstva (veľmi mäkkú) v rovnakom čase (asi hodinu a pätnásť minút), takže čas navyše pri izbovej teplote v skutočnosti nič nezrýchlil. Fazuľa však bola trochu zdrsnená a nedržala svoj tvar veľmi dobre. (Som s tým v poriadku.)

Pod tlakom

Podobne ako varenie na varnej doske je tlakové varenie mimoriadne ľahké. Znovu opláchnite fazuľa a pomocou pomeru 3 šálok vody pre každú šálku fazule ich pridajte do tlakového hrnca spolu s požadovanými aromatickými látkami. Čas varenia sa bude líšiť od strukovín po strukoviny. Táto tabuľka je rozdelená na sporáky s tlakovým sporákom a pre tých z vás, ktorí majú okamžitý hrniec, sa tento dokument PDF ukáže ako veľmi užitočný. Pokiaľ ide o textúru, strukoviny bez opláchnutia a pod tlakom boli pevnejšie a zubatejšie, ale stále úplne jedlé. V skutočnosti môžu niektorí z vás uprednostňovať túto textúru, mám rada veľmi mäkkú, takmer krémovú fazuľu, ale fazuľové zrná, ktoré nie sú namočené pod tlakom, vlastne držia svoj tvar o niečo lepšie.

Nízka a (nie je) pomalá

Nakoniec som vyskúšal túto 90-minútovú metódu bez premočenia od Paupered Chef. Použitím rovnakých pomerov vody a ochucovadiel, aké som použil pre všetky ostatné šarže, som všetko vsypal do malej holandskej rúry, priviedol ju do varu, potom prikryl hrniec a umiestnil ho do pece s 250 stupňami na hodinu a pätnásť minút.

Ako vidíte z vyššie uvedenej fotografie, tieto fazule ju držali spolu pohromade. Boli rovnako svieži ako akákoľvek iná šarža a mali štruktúru, ktorá bola niekde medzi šaržami pripravenými na tlak a na varnú dosku. V skutočnosti by niektorí mohli ísť tak ďaleko, že by ich nazývali „dokonalými“, pretože vo vnútri boli milí a krémoví, zatiaľ čo pri pohryznutí im stále ponúkali najmenší odpor.

Avšak zvolíte si prípravu bôbov, záleží na vás, ale vedzte, že ich nemusíte vopred namočiť, aby sa ukázalo, že sú v poriadku, alebo, v prípade poslednej metódy, je to úplne šialené. Akonáhle sa vaše fazuľa uvarí, môžete ich používať presne tak, ako by ste ju pripravovali v konzervách, a pridať ich do polievok, chilli, dusených jedál alebo ich jednoducho jesť sama. V prípade bielych fazúľ rád pokvapkám trochu olivového oleja a nastrúham sa na citrónovú kôru, alebo hodím do kuchynského robota množstvom cesnaku, aby sa namočil do fazule. (Použite medom fermentovaný cesnak pre niečo skutočne výnimočné.)

The Grown-Up Kitchen Vitajte v Grown-Up Kitchen, sérii Skillet, ktorá je navrhnutá tak, aby odpovedala na vaše najzákladnejšie kulinárske otázky a vyplnila všetky medzery, ktoré môžu chýbať vo vzdelávaní vášho domáceho kuchára.