užitočné články

Krídla Sous-Vide Buffalo sú na vonkajšej strane chrumkavé a na vnútornej strane tendra

Ahojte priatelia, vitajte späť v stĺpci, v ktorom zvyčajne vyrábam s mojím ponorným obehovým čerpadlom to, čo chcete. Dnes si predstavujeme ikonický, pikantný a šťavnatý malý počet: známe kuracie krídlo.

Ak ma naša posledná téma na výber tém naučila, je to tak, že vy ste neboli jednotní v otázke krídiel sous-vide. Niektorí z vás nadávali, niektorí z vás nemali dojem a niektorí z vás mali väčšie plány.

Čítaj viac!

Aj keď som bol v pokušení návrhom krabieho mápu - a myslím si, že to je to, s čím sa budeme nabudúce potýkať - musel som len vedieť, či by to pomocou kuracieho krídla spôsobilo, že jeho odšťavovač mäsa a jeho pokožka budú chrumkavejšie. (Je zrejmé, že akt varenia sous-vide nevysvetlí krídla, ale môže pomôcť vyprázdniť časť tuku pred vyprážaním.)

Najprv som kúpil štyri libry krídel a rozdelil som ich na klasické krídlové tvary, ktoré nazývam „maličkou paličkou“ a „lepšou časťou“. Potom som pripravil štyri krídla s jednou librou krídla nasledujúcim spôsobom:

  • Jednoducho ochutené trochou soli a do vrecka sa nepridáva žiadny ďalší tuk
  • Jednoducho ochutené trochou soli a asi päť polievkových lyžíc kačacieho tuku pridaných do vaku
  • Ochutené zmesou slaných a korenistých vločiek, do vrecka sa nepridával žiadny ďalší tuk
  • Ochutené zmesou slaných a korenistých vločiek, do vrecka bolo pridaných asi päť polievkových lyžíc kačacieho tuku

Tieto vrecká boli potom zapečatené a varené štyri hodiny vo vodnom kúpeli s teplotou 150 stupňov, počas ktorých som si pral / a, užíval si koktail alebo dva a jedol veľa gumových cukroviniek.

Keď bolo kuracie mäso vznášajúce sa v horúcej vani, odstránil som krídla z ich vreciek, poplácal ich suchými papierovými utierkami a položil ich - všetko pekné a elegantné - na chladiaci stojan umiestnený v plechu na pečenie. Potom som celé nastavenie v chladničke nechal cez noc vyschnúť pokožku trochu plnšie.

Nasledujúci deň som zohriala nejaký repkový olej na 400 ℉ (nikdy som ho nenechal klesnúť pod 375 ℉) a vyprážala jedno krídlo z každého vaku. Ako vidíte z prezentácie nižšie, pokožka každého človeka bola šokujúco šokovaná. Podľa toho, čo vedci nazývajú „strašidelne podobné môjmu prvému tangu s opaľovacou posteľou“, táto koža získala zlatohnedú farbu a pľuzgiere asi za 10 minút.

Jednoducho ochutené trochou soli a do vrecka sa nepridáva žiadny ďalší tuk

Jednoducho ochutené trochou soli a asi päť polievkových lyžíc kačacieho tuku pridaných do vaku

Ochutené zmesou slaných a korenistých vločiek, do vrecka sa nepridával žiadny ďalší tuk

Ochutené zmesou slaných a korenistých vločiek, do vrecka bolo pridaných asi päť polievkových lyžíc kačacieho tuku

Potom som jedol každé krídlo bez omáčky, aby som ich mohol ochutnať nezaťažený rozptyľujúcou (ale veľmi chutnou) omáčkou. Krídla varené s pepřovými vločkami nemali rozpoznateľné teplo, ale krídla uvarené v kačacom tuku boli, podľa očakávania, trochu vlhšie. (Mäso uvarené v ničom inom ako vo vlastnom, trochu mi uviazlo v zuboch.)

Ale bezšvové krídla sú smutné, takže som rozpustil tyčinku masla, rozšľahanú v šálke Frankových a hodil som niekoľko čerstvo vyprážaných krídel v tejto jednoduchej, ale ohromujúcej krídlovej omáčke.

Potom som ich zjedol krutým spôsobom - ten deň som nejedol, ale tiež krídla - s nivou, pretože ranč je na šalát. Možno ste si všimli nedostatok zeleru na mojej doske. Je to z toho dôvodu, že zeler je najhoršia zelenina na svete a ja ju neuchovávam v kuchyni.

Stále mi zostalo veľa nevymažených krídel, takže som ich dal späť do chladničky, až môj priateľ prestal pracovať (o polnoci), kedy som mu (druh opitého) vyprážal čerstvú dávku a užil som si trochu viac sám.

Takže, krídla sous vide? Áno, áno, a je to môj profesionálny názor, že je to úplne hodné úsilie sous-vide. Ich varenie v kačacom tuku s nízkym a pomalým účinkom nielenže prispieva k veľmi šťavnatému mäsu, ale aj pri vyprázdňovaní trochu tuku pred vyprážaním sa vytvára drvivá pokožka.

Tiež viete, že tieto deti boli dôkladne uvarené, takže ich musíte smažiť len tak dlho, aby ste dostali pokožku tak, ako chcete. Je to skutočne najlepší zo všetkých možných výsledkov. Akonáhle budete tak raz videní, môžete krídla buď zmraziť alebo chladiť, až kým nebudete pripravení na ich vyprážanie alebo grilovanie. V tomto bode ste od čerstvo uvarených a dokonalých krídel vzdialení len 10 minút.