užitočné články

Ako vylepšiť svoje domáce varenie pomocou sily vedy

Varenie je chémia a zakaždým, keď vkročíte do svojej kuchyne, vojdete do laboratória, vybavené špičkovým vybavením a zásobami, ktoré sú vyrobené pre vás. Ľudia hovoria, že varenie je umenie, a to je pravda, ale veda o varení sa ľahšie uchopí a zopakuje. Po jeho pochopení sa z vás lepšie pripraví kuchár a pomôže vám pri tom trochu sa zabaviť. Ak ste typ, ktorý neradi varí, alebo si jednoducho nemyslíte, že ste na tom dobrý, tu je vaše riešenie.

Varenie je veda, takže študujte tvrdo

Existuje niekoľko jednoduchých vedeckých princípov, ktoré môžete vziať so sebou do kuchyne, aby ste zlepšili svoje jedlo a trochu sa zabavili. V tomto príspevku vás prevedieme nimi a predstavíme vám hnutie, ktoré chce do vašej kuchyne priniesť výhody moderných technológií, experimentovania a pozorovania. Nakoniec sa pozrieme na niektoré potravinové hacky, ktoré obsahujú tieto metódy, a vysvetlíme, prečo fungujú tak dobre.

Aby sme nám pomohli, spojili sme sa s J. Kenji Lopez-Altom, hlavným kreatívnym riaditeľom spoločnosti Serious Eats a autorom The Food Lab, a Jackom Bishopom, redaktorom americkej testovacej kuchyne. Obaja páni sú odborníci, pokiaľ ide o používanie vedy v kuchyni na výrobu chutných jedál, takže máte lepší čas „v laboratóriu“, aký bol. Ako to povedal Jack Bishop, „Varenie je chémia a fyzika, okrem toho, že musíte jesť svoju laboratórnu prácu.“

Niekoľko základných princípov, ktoré sa naučia a ktoré výrazne zlepšia vaše varenie

Ak nie ste presvedčení, že veda má miesto v kuchyni, stačí sa pozrieť na recept. Ingrediencie a merania, pokyny a písomná dokumentácia sú navrhnuté tak, aby vás viedli ku konkrétnemu opakovateľnému výsledku, ktorý zdokonalil aj niekto iný. Pečenie je trochu predčasnejšie, ale je to veda ako taká. Kým torta alebo sufle sa môže stať zle, ak sú vaše merania vypnuté, najlepší pekári poznajú princípy svojho remesla, takže pozerajú a cítia, či dosiahnu požadovaný výsledok. Vo svojom jadre je varenie procesom prijímania viacerých zložiek, ich kombináciou, využívaním energie na aplikáciu tepla alebo chladu a prácou s nimi na vytváraní vynikajúcich, výživných a snáď zábavných experimentálnych výsledkov.

Keď už hovoríme o receptúrach, keď som požiadal Jacka Bishopa o nejaké recepty, o ktorých si myslel, že sa ich domáci kuchár zaujíma o vedu o varení, navrhol, že namiesto zamerania na recepty by bolo lepšie zvládnuť niektoré základné princípy:

Naučte sa vedu o meraniach (a uistite sa, že máte nástroje pre prácu)

Ak viete, ako postupovať podľa pokynov, môžete postupovať podľa receptu. Kľúčom je venovať pozornosť, naučiť sa interpretovať a porozumieť meraniam a zabezpečiť, aby ste mali základné nástroje, ktoré vám pomôžu uspieť: odmerky šálok alebo lyžičiek, časovač, teplomer a kuchynská váha (keď ste pripravení, môžete môžete pridať niekoľko užitočných inovácií). Kenji zdôraznil (a súhlasíme), že jednou z vašich investícií do kuchyne by mal byť dobrý teplomer. Môže vás to však stáť. The Sweethome, web pre spinoff od našich priateľov v The Wirecutter, si práve vybral svoj obľúbený teplomer s okamžitým čítaním, CDN DTQ450X ProAccurate s rýchlym čítaním. Som časťou klasického Thermoworks Thermapen, popularizovaného Altonom Brownom, čo The Sweethome tiež navrhuje, ak ste ochotní minúť trochu viac.

Nerobte si starosti, merania a recepty nemusia byť barla a vždy existuje priestor na experimentovanie, ale ak ste len na začiatku, chcete reprodukovateľné výsledky alebo ste unavení ničením všetkého, čo sa snažíte variť, držte sa receptu a venujte pozornosť. Začnete chápať, koľko z toho, čo pridáva konkrétne príchute do vašich jedál, a či sa vám páčia alebo nie. Napríklad, milujem varenie s cesnakom a rýchlo som sa dozvedel, že keď recept vyžaduje jediný klinček, jednoducho mi to nestačí. Kedykoľvek televízny šéfkuchár povie „pridajte jeden alebo dva strúčiky cesnaku“ do receptu, ktorý má kŕmiť štyri, viem, že by som to mal zdvojnásobiť, ak nie viac.

Naučte sa svoje metódy varenia dovnútra a von

Ako pri každom vedeckom úsilí, aj vy musíte prekonať jazykovú bariéru medzi vami a témou vášho štúdia. Pokiaľ ide o varenie, budete chcieť pochopiť spôsoby varenia podľa svojich vlastných predstáv. Naučte sa rozdiely medzi metódami suchého varenia, ako je vyprážanie, pečenie, praženie, grilovanie alebo grilovanie a metódami mokrého varenia, ako je pytliactvo, varenie, dusenie, naparovanie a dusenie. Možno ich poznáte, ale toto prehnané pôsobenie na Wikieducatore sa týka každého detailu.

Štúdium metód varenia znamená viac než len objasnenie terminológie: porozumením každej z nich pochopíte aj to, ako sa potraviny a príchute vyvíjajú za rôznych podmienok a teplôt. Napríklad pytliactvo zahŕňa šetrné a stabilné prostredie na varenie s kvapalinou s relatívne nízkymi teplotami, zatiaľ čo spekanie alebo vyprážanie sú vysokoteplotné techniky (do veľkej miery sa oddeľujú podľa toho, koľko oleja je obsiahnuté. Sauteing znamená tenkú vrstvu oleja, zatiaľ čo vyprážanie môže zahŕňať hrubú vrstvu alebo úplne ponorenie potravín do oleja, hlboké vyprážanie). Keď sa s každým oboznámite, budete tiež oboznámení s tým, ako teplota hrá úlohu pri varení rôznych druhov potravín, a budete mať možnosť vidieť požadovaný výsledok a spôsob varenia, aby ste sa tam ľahšie dostali.

Vysoká teplota vyvoláva chuť, ale jemné teplo zabraňuje nadmernému vareniu

Ak nie ste oboznámení s Maillardovou reakciou, je to chemický proces, ktorý vytvára vynikajúce zhnednutie na opečenom mäse, pečené alebo opečené pečivo, sladový jačmeň vo vašej whisky alebo pive a praženú kávu. Pochopenie chemického procesu za Maillardovou reakciou vám urobí dobre v kuchyni. Video vyššie robí skvelú prácu pri vysvetľovaní postupu, rovnako ako tento článok z Modernistickej kuchyne. Jack poznamenal, že opekanie sa rovná chuti, takže by ste sa mali dobre pozerať na spôsoby varenia, ktoré ho podporujú, a to buď na začiatku alebo na konci procesu varenia, najmä s mäsom.

Bez ohľadu na to Jack vysvetlil, že je menej pravdepodobné, že pečíte v rúre s teplotou 250 ° ako pri 450 °. Napríklad 350 ° F sa všeobecne označuje ako „univerzálna“ teplota pečenia, a to z nejakého dôvodu. Pri tejto teplote je možné variť najbežnejšie jedlá v primeranom čase. Vysvetlil tiež, že teplotný rozdiel zvonka dovnútra vašej misky je nižší v chladiacej rúre (alebo na chladiči grile), takže máte väčšie okno na experimentovanie bez toho, aby ste jedlo zničili. Mnohí ľudia nenávidia varenie a ničia jedlá iba z toho dôvodu, že varia pri úplne vysokých teplotách, takže neváhajte a trochu ich vypnite.

Horúce jedlo udržuje varenie a pokojové teplo maximalizuje šťavu

Pravdepodobne ste už obaja obaja tieto princípy oboznámení, ale obe sú podrobne vysvetlené v The Cooks Illustrated's The Science of Good Cooking. Kenji podrobne vysvetľuje v laboratóriu pre potraviny, prečo je také dôležité nechať mäso odpočívať, a je potrebné pamätať na to, že aj po odstránení jedla z priameho tepla sa jeho vnútorná teplota bude ešte krátko zvyšovať, kým sa nezačne odpočívať. vrátiť sa dolu. Ak varíte mäso, znamená to, že by ste mali očakávať, že vnútorná teplota mäsa sa mierne zvýši po tom, čo ste ho vzali z rúry alebo z rúry. V prípade vegetariánov preto mnohí kuchári zastavia proces varenia v ľadovom kúpeli po ich odstránení z tepla - zachovávajú tak svoju štruktúru v okamihu, keď sú vytiahnutí zo sporáka.

Zapíšte si svoje laboratórne výsledky

J. Kenji Lopez-Alt zdieľal túto lekciu pre ašpirujúcich technikov kuchára / laboratória, ktorí sa snažia vylepšiť svoje varenie vedeckou metódou:

Myslím si, že to povedal Adam Savage z Mýtusovcov, a parafrázujem, ale povedal niečo ako „rozdiel medzi skrutkovaním a vedou je ten, že s vedou je to tak, že si to zapíš.“

To sa mi veľmi páči, pretože to ilustruje to, čo je dôležité pre vedu: presnosť a opakovateľnosť. Moja rada pre kuchárov, ktorí sa chcú dozvedieť, čo robia v kuchyni, je jednoducho začať venovať pozornosť detailom. Zapíšte si, čo robíte, robte si poznámky, prečítajte si svoje poznámky. Ak sa niečo pokazilo, skúste zistiť, aký krok to bol alebo aká zložka ho vyhodila, aby ste sa mohli poučiť zo svojich chýb.

Kenji poznamenal, že veľa ľudí zabúda, že pri steak alebo hamburgeroch je toľko vedy, ako je pri varení niečoho honosného a plného nevysloviteľných prísad. To, že doma nemáte citrát sodný (viac o tom neskôr), ešte neznamená, že nemôžete vidieť vedu prskavého steaku.

Niektoré užitočné potravinové hacky a veda za nimi

Jack aj Kenji zdieľali niekoľko jednoduchých a elegantných tipov, ktoré si môžu vziať so sebou do kuchyne a ktoré môžu vylepšiť vašu kuchyňu pomocou vedeckej sily. Tu je niekoľko:

  • Zvládnite spätnú páku . V minulosti sme spomínali opačnú páku, ale Kemji aj Jack to odporučili bez toho, aby vedeli, že by to druhé bolo. Ilustrácia kuchárov a laboratórium Food Laboratórium prísne testovali tento proces a obidve s rovnakým výsledkom. Kenji vysvetľuje:
  • Pokiaľ ide o mäso na pečenie, reverzná pálenka je do značnej miery mojím štandardom pre akékoľvek druhy opekania alebo pečenia bez ohľadu na druh mäsa. Je to technika, ktorú som vyvinul na varenie steakov, keď som pracoval na Cookovej ilustrácii, ale má uplatnenie vo všetkých druhoch varenia. Tradičné recepty vám v zásade povedia, aby ste si najprv opiekli svoje mäso - povedzme tým, že začnete pripravovať rebro v horúcej horúcej rúre - potom ho pomaly a pomaly vypnite. Je to technika založená na falošnej myšlienke, že spievanie nejako zapečatí šťavy alebo arómy.

    V skutočnosti som pomocou veľmi prísnych testov zistil, že presný opak je tento prípad: stratou väčšieho množstva šťáv pri spievaní ako pri spievaní na konci. Keď varím špičkové rebrá, spustím ho tak nízko a pomaly, ako je to možné - 6 až 8 hodín v peci 175 ° F, ak je to možné. Akonáhle mäso dosiahlo požadovanú konečnú teplotu (130 ° F pre stredne zriedkavé), vyberiem ho z rúry, načerpá teplo a vypáli ho tak, aby bol povrch ostrý a hnedý tesne pred podávaním. Získate šťavnatejšie, rovnomernejšie uvarené mäso s lepšou kôrou a ďalšou výhodou, že mäso nemusí odpočívať, pretože vo vnútri nie je žiadny teplotný gradient.

  • Spätný chod je skvelý spôsob, ako opätovne ohriať steaky bez toho, aby ste ich tiež vysušili.
  • Nezabudnite na soľ . Možno už viete, aká dôležitá je soľ pri vyprážaní alebo opaľovaní, ale aj keď marinujete, soľ nevynechajte. Jack vysvetľuje, že to je soľ, ktorá v skutočnosti robí mäso jemnejším a prispieva k tomu, aby vaše mäso získalo chuť svojej marinády. Kyslé prísady, ako je ocot, citrónová šťava alebo fľaša talianskeho šalátového dresingu, poznamenáva, len pomocou enzymatickej reakcie rozloží najkrajnejšiu vrstvu tkaniva na vašom mäse a robí ho hrubým a hebkým.
  • Roztavte maslo na žuvacie sušienky . Ak pečiete cookies a chcete chrumkavé miesto chrumkavého mäsa, kľúčové je najprv rozpustiť maslo. Jack vysvetľuje:
  • Maslo je asi 18% vody a ak rozpustíte maslo, voda sa zmieša s proteínmi v múke a vytvorí lepok - materiál, ktorý robí chlieb (alebo sušienky) žuvacím.

  • Mnohé recepty navrhujú, aby ste svoje maslo „krémili“ alebo ho pomliekali pomalou rýchlosťou, až kým nebude hladké a ako poleva, skôr ako pridáte cukor alebo iné prísady. To je v poriadku, ak chcete ostré sušienky, ale kto nemá rád mäkké, žuvacie sušienky z čokolády?
  • Kvitnite mleté ​​korenie v horúcom oleji, aby ste otvorili svoju chuť . Jack vysvetlil, že väčšina korenín obsahuje veľa tukov rozpustných v tukoch, ktoré sú vo vnútri všetky zamknuté. Väčšina z nás má tendenciu pridávať do tekutín rozpustných vo vode korenie a premiešať ich dlho po tom, čo sa opečieme cibuľou alebo cesnakom, ale Jack navrhuje začať s nimi namiesto toho:
  • Po pridaní tekutiny nepridávajte do hrnca čili korenie. Namiesto toho pridajte chilli, kmín, mletý koriander atď. Do hrnca s cibuľou. Korenie obsahuje veľa chuťovo aktívnych látok rozpustných v tukoch a ich varenie v rastlinnom oleji (namiesto zložiek na báze vody) prináša plnú chuť.

  • Pre staršie mleté ​​korenie to platí dvojnásobne - zvyčajne by sme navrhli vytrhávanie korenia okolo ich vrcholu a Alton Brown v tejto epizóde vysvetľuje, že vaše koreniny sa najlepšie kúpia celé a nastrúhajú sa na požiadanie. Nemohli sme viac súhlasiť, ale ak máte vo vašej špajzi mleté ​​korenie (ako väčšina z nás), je to skvelý spôsob, ako z nich extrahovať každú poslednú chuť.
  • Krotké zložité emulzie s kúskom majonézy . Emulzie sú krásnym príkladom chémie pri práci v kuchyni. Emulzia je kombinácia zložiek na báze oleja a zložiek na báze vody, napríklad zmesi oleja a octu vo vinaigrette alebo vody a maslového tuku v masle. Šalátové dresingy, holandská omáčka a dokonca aj krém na vrchole vášho ranného espressa sú príklady emulzií a ich donútenie spolupracovať môže byť zložité. Jack navrhuje tajomstvo, aby sa vaše emulzie stali stabilnejšie - to znamená, aby sa hneď, ako prestanete šľahať, miešať alebo triasť, okamžite nerozdelili na vodu a olej, je pridať kúsok majonézy. Pretože samotné mayo je emulzia, ktorá bola stabilizovaná lecitínom vo vaječných žĺtkoch (alebo umelým stabilizátorom, v závislosti od toho, ktorý kúpite mayo), pridaním dabu sa prepožičia vášmu šalátovému dresingu alebo omáčke. Už som to urobil predtým a funguje to ako kúzlo.
  • Dosiahnite kakaovú silu, keď potrebujete výraznú čokoládovú príchuť . Ak pečíte a chcete do svojich cukroviniek a koláčov pridať čokoládovú príchuť, vždy sa môžete pokúsiť nastrúhať nejakú čokoládu do misky alebo trochu rozpustiť, aby ste do nej vstúpili, ale vo všeobecnosti je to zlý nápad. Zavediete tonu tekutín a tukov, ktoré nemusíte mať v úmysle, keď to, čo ste skutočne chceli, bola chuť. Jack namiesto toho ponúka tento tip:
  • Unca pre uncu, kakaový prášok má viac chuti ako iné formy čokolády. Je to preto, že je to 100% čokoláda s odstráneným vysokým podielom kakaového masla bez chuti. Čo zostalo pozadu? Kakaová sušina, ktorá poskytuje všetku chuť, ktorú spájame s čokoládou. Unca kakaového prášku má rovnaký aromatický účinok ako 1, 6 unca nesladenej čokolády alebo 3, 8 unce horkej sladkej čokolády. Kakaový prášok je tajným zdrojom intenzívnej čokoládovej arómy v mnohých našich koláčoch a cukrovinkách.

  • Udržujte „umami bombu“, aby ste boli pripravení na núdzové pikantné injekcie . Milujem slané jedlá. Je to trochu slabina. Keď obaja Kenji a Jack navrhli niekoľko rýchlych spôsobov, ako pridať takmer pikantnú príchuť do takmer akéhokoľvek jedla, zvíťazil som. Jack odporúča pokornú sardelu - ktorá vás môže priviesť k nosu - ako špajzu. Pridáva ich do hovädzieho mäsa, chilli a dusených mäsových výrobkov. Trochu pôjde dlhá cesta (aj pasta sardely bude fungovať) a vážne zintenzívni mäsovú chuť vašej misky bez pridania rybieho mäsa. Kenjiho tri „umami bomby“ sú vybavené ančovičkami, ale tiež marmitovú a sójovú omáčku pripravuje na všetko od marinád, šalátových dresingov, polievok a dokonca aj sekanej mäso. Všetky tri pridávajú neuveriteľnú pikantnú chuť k čomukoľvek, čo robíte, bez toho, aby ste svojmu jedlu dodali svoj vlastný.
  • Skúste variť na videu . Asi najväčším príkladom vedy v kuchyni je spôsob varenia. Dokonca aj pred niekoľkými rokmi by bolo ťažké nájsť termálny ponorný obeh v kuchyni blízko vás, ale dnes sú takmer všade. Navyše, komerčné rúry na pečenie sú stále dostupnejšie a dostávajú sa do domácností, kde ľudia ako vy a ja experimentujeme s metódou varenia. Ak vás to zaujíma, je potrebné si prečítať náš základný náter na prípravu jedla a spôsob, ako to urobiť pri rozpočte. Nebojte sa, môžete začať, aj keď nemáte vodnú rúru. Nasledoval som príklad Kenjiho a použil som chladič, ale dokonca môžete použiť kuchynský drez.

Krátko som hovoril aj s tímom za modernistickou kuchyňou o svojej najnovšej knihe Modernistická kuchyňa doma, ktorej cieľom je priniesť tieto dobrodružnejšie a experimentálnejšie techniky do domácich kuchýň. Niektoré z ich tipov ste už mohli vidieť predtým alebo znova vo videu sérii Chow's MDRN KTCHN, usporiadaných Scottom Heimendingerom, riaditeľom aplikovaného výskumu v modernistickej kuchyni. Ak hľadáte jednoduché a použiteľné spôsoby, ako do hry na varenie pridať trochu vedy, stojí za to ju sledovať.

Toto je len niekoľko návrhov, ale v žiadnom prípade nie sú všetky. Niektoré z najlepších potravín, ktoré sa vyznačujú modernou kuchyňou, sú tie, ktoré sme spomenuli v minulosti, ako napríklad metóda modernistickej kuchyne pre dokonale tavený syr z akéhokoľvek druhu syra, ktorý sa vám páči (Spoiler: tajomstvo pridáva citrát sodný). Aj táto metóda na výrobu tekutých tekutín, olejov a sirupov v priebehu niekoľkých sekúnd so šľahacím sifónom môže vyžadovať, aby ste mali po ruke nejaké zariadenie, ale výsledok vám poskytne infúzie, ktoré zvyčajne trvajú týždne v obyčajných chvíľach. A konečne, ak ste niekedy prežili morku na Deň vďakyvzdania, je tu v práci seriózna veda, ktorá stojí za pochopenie. Akonáhle tak urobíte, nebudete čakať na Deň vďakyvzdania a budete sa pohybovať od moriaka k bravčovému a kuraciemu mäsu.

Dodatočné čítanie

Ďalšie informácie o vede varenia ao tom, ako je vaša kuchyňa v podstate laboratóriom pre chutné vedy, nájdete niekoľko kníh, ktoré sa oplatia vyskúšať, z ktorých niektoré boli použité ako referencie pre tento článok:

  • , redaktori Americkej testovacej kuchyne a Guy Crosby Ph.D
  • , autor: Harold McGee
  • , v zastúpení: César Vega, Job Ubbink a Erik van der Linden
  • Nathan Myhrvold, Chris Young a Maxime Bilet a Nathan Myhrvold a Maxime Bilet
  • a Alton Brown

Spočiatku sa to môže zdať skľučujúce, ale venovať pozornosť vede za vašim jedlom a varením skutočne z dlhodobého hľadiska tento proces zjednodušuje. Rovnako ako u väčšiny vecí budete rozumieť a spôsoby varenia fungujú tak, ako to robia a ingrediencie chutia tak, ako to robia. Keďže budete mať možnosť nahliadnuť za závoj a porozumieť procesom v práci, nakoniec sa budete môcť oslobodiť od receptov a experimentovať sami - čo vás urobí lepším, kreatívnejším kuchárom, lepšie ochutnáte vaše jedlo., a robí varenie menej fuškou a viac príležitostí hrať v „laboratóriu“ a baviť sa.